ขนมปัง BREADS
เคล็ดลับการทำขนมปังให้ได้ผลดี
- อ่านสูตรให้เข้าใจ
- เลือกส่วนผสมที่มีคุณภาพดี และเหมาะสมสำหรับสูตรนั้น ๆ
- ชั่งตวงส่วนผสมให้ถูกต้อง ก่อนเริ่มทำควรเช็คอีกครั้งเพื่อความมั่นใจ
- เลือกเครื่องผสมให้ถูกขนาด และเหมาะสมกับปริมาณส่วนผสมนั้น ๆ
- เมื่อผสมแป้งในขั้นตอนสุดท้ายควรนวดจนกระทั่งเนียน สามารถขึงเป็นแผ่นบาง ๆ ได้ (เกิดกลูเต็นที่มีความเหนียวยืดหยุ่นดี)
- ตัดแบ่งแป้งตามขนาด และรูปร่างที่ต้องการโดยเริ่มจากการคลึงกลมเพื่อจะได้ผิวที่เรียบตึง ทำให้ผิวขนมที่ได้เมื่อทำรูปร่างแล้วมีผิวที่สวย และควรเรียงลำดับในการทำรูปร่างเพื่อให้แป้งพักตัวได้ตามลำดับ
- การหมักแป้งต้องอยู่ในสภาวะที่เหมาะสมทั้งอุณหภูมิและความชื้น อุณหภูมิที่เหมาะสมประมาณ 30-38 องศาเซนเซียส ส่วนความชื้นจะประมาณ 80-90% ซึ่งก็ควรเลือกให้เหมาะสมกับชนิดของขนมปังนั้น ๆ และไม่ควรหมักแป้งไว้ในที่เปิดโล่งเพราะจะทำให้ผิวขนมแห้ง
- ในการเลือกใช้พิมพ์ ควรเลือกให้เหมาะสมกับขนาดของก้อนแป้งนั้น ๆ และควรทาไขมันให้พอเพียงเพื่อจะแซะขนมได้ง่ายและไม่เสียรูปร่าง
- ในการอบ ควรเปิดเตาไว้ล่วงหน้าเพื่อให้เตาได้อุณหภูมิที่ต้องการก่อนที่จะเข้าอบ การเลือกใช้อุณหภูมิในการอบต้องสังเกตดูจากขนาดของขนม และปริมาณน้ำตาลทรายในสูตร เช่น ถ้าขนมมีขนาดใหญ่ควรใช้อุณหภูมิอบที่ต่ำ และเวลาในการอบนานกว่าขนมชิ้นเล็ก
- ถ้าเลือกใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม วิธีการสังเกตว่าขนมสุกหรือไม่อาจใช้การสังเกตจากสีของขนมโดยดูให้เกิดสีทั่ว
- เมื่อขนมสุกแล้วควรแซะขนมขึ้นวางบนตะแกรง เพื่อป้องกันไม่ให้ขนมเปียกแฉะจากไอน้ำ และจะทำให้ขึ้นราเร็ว
- ควรพัก หรือรอจนขนมเย็นสนิท (อุณหภูมิประมาณ 30-35 องศาเซลเซียส) โดยไม่ควรใช้พัดลมเป่า เพราะจะทำให้ขนมเสียความชื้นได้เร็วเมื่อเย็นสนิทดีแล้ว ควรเก็บใส่บรรจุภัณฑ์เพื่อป้องกันการแห้งของขนม ฝุ่นละออง และการปนเปื้อน แต่ถ้าเก็บขนมขณะยังไม่เย็นสนิทจะทำให้ขนมปังผิวเหี่ยวย่น และเสียรูปร่าง
- เมื่อบรรจุขนมแล้วไม่ควรเก็บในที่อับชื้น ร้อน เพราะจะทำให้เกิดไอน้ำกลั่นตัวอยู่ภายในถุงทำให้เกิดเชื้อราเร็วขึ้น
- ในทุกขั้นตอนการผลิตขนมปัง ควรให้มีการรักษาความสะอาดตลอดเวลา เพื่อให้ขนมนั้นมีอายุการเก็บที่ยาวนานขึ้น
- ในการสไลซ์ขนมปังให้เป็นแผ่น เช่น แซนวิช ควรรอให้ขนมปังเย็นสนิทก่อน มิฉะนั้นขนมจะเสียรูปร่าง และใบมีดจะทื่อเร็ว
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น