วัตถุดิบที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
1. แป้งสาลี
แป้งสาลีเป็นแป้งที่มีคุณสมบัติพิเศษ คือ จะมีโปรตีนอยู่ 2 ชนิดเป็นองค์ประกอบ คือ กลูเตนินและไกลอะดิน (Glutenin & Gliadin) ซึ่งเมื่อรวมตัวกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสม จะเกิดสารเรียกว่า กลูเต็น (Gluten) มีลักษณะเป็นยางเหนียวยืดหยุ่นได้สามารถเก็บก๊าซทำให้เกิดโครงร่างแบบฟองน้ำ ข้าวสาลีที่นำมาโม่เป็นแป้งมี 2 ชนิด คือข้าวสาลีชนิดแข็ง (Hard wheat) และข้าวสาลีชนิดอ่อน (Sofe wheat) องค์ประกอบของแป้งสาลี
น้ำจัดเป็นองค์ประกอบหลักที่สำคัญอีกตัวหนึ่งรวมหมายถึง น้ำในน้ำนม, หรือน้ำผลไม้ จะเป็นตัวทำหน้าที่รวมตัวกับโปรตีนในแป้งเพื่อให้เกิดกลูเต็น น้ำ แบ่งออกได้เป็น 6 ชนิด คือ น้ำอ่อน, น้ำกระด้าง, น้ำด่าง, น้ำที่เป็นกรด, น้ำเกลือ และน้ำที่มีสารแขวนลอย หน้าที่ของน้ำ
น้ำตาลจัดเป็นคาร์โบไฮเดรทชนิดหนึ่ง ในที่นี้หมายถึงน้ำตาลซูโครส มีหลายชนิดคือ
น้ำมันและไขมันประกอบด้วยกรดไขมันกักลีบเชอรอล ซึ่งจะแตกต่างกันที่ชนิดของกรด ไขมันที่เป็นองค์ประกอบ
1. สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์ เช่น ขนมปัง
ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรรี่ส่วนมากจะใช้ไข่ไก่ สำหรับบ้านเรานั้นใช้ในรูปของไข่สด
องค์ประกอบของไข่ (%)
เกลือที่ใช้ในเบเกอรี่ทั่ว ๆ ไป หมายถึง โซเดียมคลอไรด์ หน้าที่ของเกลือ
เพื่อช่วยให้ผลตภัณฑ์มีความฟู เบา นั้นพอแบ่งออกได้คือ
เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว ขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อหรือแบ่งตัว อาหารที่จำเป็น คือ น้ำตาลอุณหภูมิที่เหมาะสมแก่การเจริญเติบโต70 – 95 ฟ. ยีสต์มี 3 ชนิด คือ ยีสต์สด, ยีสต์แห้งเม็ด และยีสต์แห้งผง อัตราเปรียบเทียบปริมาณการใช้ยีสต์ทั้ง 3 ชนิดคือ 5:2:1 หน้าที่
เบคกิ้งโซดา ทางเคมีเรียกว่า โซเดียมไบคาร์บอเนต จะสลายตัวเมื่อได้รับความร้อน มีผลเสียคือจะมีสารตกค้าง ซึ่งถ้าใช้เกินจะทำให้เกิดรสเฝื่อน เพื่อให้สารตกค้างหมดไป สามารถปรับได้โดยการเติมกรดอาหารลงไป เช่น นมเปรี้ยว ผงฟู เป็นสารที่ช่วยทำให้ขึ้นฟู เป็นส่วนผสมของโซเดียมไบคาร์บอเนต กับสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็นกรดและแป้งข้าวโพด เพื่อป้องกันไม่ให้สารทั้ง 2 สัมผัสกันโดยตรง มี 2 ชนิดคือ ผงฟูกำลังหนึ่ง กับผงฟูกำลังสอง วิธีทดสอบ ใส่ผงฟู 1 ช้อนชา ลงในน้ำร้อนถ้ามีฟองอากาศปุดขึ้นมาอย่างเร็วค่อย ๆ ช้าลงจนหมดแสดงว่าผงฟูนั้นยังมีคุณภาพดีอยู่ แอมโมเนีย ได้แก่ พวกแอมโมเนียมคาร์บอเนต หรือไบคาร์บอเนต ใช้กันน้อย นิยมใช้ในการทำคุกกี้ ปาท่องโก๋ และครีมพัฟ 8. นม นมเป็นสารละลายที่ให้คุณค่าทางอาหารและกลิ่นรสเฉพาะตัว ที่ใช้ในเบเกอรี่มี 3 ชนิดคือ นมสด, นมข้น, นมผง
องค์ประกอบของนมชนิดต่าง ๆ มีดังนี้
สารเสริมคุณภาพ หมายถึงสารผสมที่มีลักษณะเป็นผงประกอบด้วยสารที่ทำให้กลูเต็นอ่อนตัวตั้งแต่ 1 ชนิดขึ้นไป ซึ่งสารนี้จะช่วยเปลี่ยนคุณสมบัติของก้อนแป้งทำให้ได้ขนมปังที่ดีขึ้น สารเสริมพวกนี้แตกต่างไปจากส่วนผสมจำพวก น้ำตาล ไขมันหรือไข่ สารเสริมคุณภาพนี้ใช้เพียงปริมาณเล็กน้อยเล็กน้อยเท่านั้นก็ได้ผลดี ดังนั้นเพื่อให้การชั่งตวงสารเหล่านี้ทำได้ง่ายขึ้น จึงมักผสมสารดังกล่าวกับส่วนผสมที่ไม่ไวต่อปฏิกิริยาสารนี้มีจำหน่ายในท้องตลาด โดยมีชื่อการค้าต่าง ๆ กัน สารที่ใช้ในการทำให้ส่วนผสมที่ทำงานได้รวดเร็วให้เจือจางลงนี้ก็มีผลต่อคุณภาพของขนมปังเช่นกัน ยกตัวอย่างเช่น ผงมอลท์ หรือแป้งมอลท์ ซึ่งใช้ป็นตัวทำเจือจางตัวหนึ่ง มีปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ในตัวมันเอง ช่างทำขนมต้องอาศัยสารเสริมคุณภาพมากในการควบคุมคุณภาพของขนมปัง สารเสริมคุณภาพบางชนิดอาจเติมมาแล้วในแป้งขณะที่โม่ ซึ่งทางโรงงานควรแจ้งให้ช่างทำขนมทราบ เพื่อไม่ให้เกิดการเติมสารคุณภาพมากเกินไปซึ่งจะทำให้ได้ขนมปังที่ไม่ดี สารเสริมคุณภาพที่นิยมใช้กันเป็นสารช่วยเร่งการสุกตัวของแป้ง การทำขนมปังด้วยวิธีการหมักแบบดั่งเดิม ปฏิกิริยาการเติมออกซิเจนในก้อนแป้งมีเพียงจำกัด ซึ่งมีผลต่อคุณภาพของแป้ง การทำขนมปังโดยวิธีสมัยใหม่ อย่างเช่นการทำขนมปังแบบทุ่นเวลา ซึ่งตัดช่วงการหมักแป้งออก ต้องการปริมาณของสารเติมออกซิเจนในแป้งสูงกว่าการทำขนมปังแบบที่เคยทำกันมา ส่วนประกอบและหน้าที่ของสารแต่ล่ะชนิดในสารเสริมคุณภาพ
ส่วนประกอบที่สำคัญ และหน้าที่ของสารเสริมคุณภาพมีดังนี้
แป้งถั่วเหลืองชนิดที่มีเอ็นไซม์ประกอบด้วยเอ็นไซม์หลายตัว ซึ่งช่วยให้กลูเต็นอ่อนตัว และช่วยให้เนื้อขนมปังขาวขึ้น อิมัลซิไฟเออร์ ช่วยให้เนื้อขนมปังนุ่มขึ้น และช่วยให้อยู่ในสภาพที่สดใสได้นานขึ้น การใช้สารเสริมคุณภาพที่ถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญเพราะจะทำให้ขนมปังมีคุณภาพที่ดีขึ้น แต่หากใช้สารเสริมคุณภาพที่ไม่เหมาะสมก็ไม่สามารถใช้ประโยชน์อย่างเติมที่จากทั้งส่วนผสมและเครื่องจักร และในบางกรณีการใช้สารเสริมคุณภาพที่ไม่ถูกต้องอาจถึงกับทำให้ได้ขนมปังที่มีคุณภาพที่ขายไม่ได้ 10. วัตถุกันเสีย (Preservatives) การใช้วัตถุกันเสียใส่ลงในอาหารเป็นวิธีหนึ่งที่จะช่วยยืดอายุต่อไป ทั้งนี้เนื่องจากการเน่าเสียของอาหารส่วนใหญ่มักจะมีสาเหตุมาจากพวกจุลินทรีย์ที่ปะปนมากับอาหาร และโดยที่อาหารนั้นเป็นอาหารตามธรรมชาติของพวกจุลินทรีย์อยู่แล้ว โดยเฉพาะ พวกที่มีความชื้นและความเป็นกรด- ด่าง ที่พอเหมาะ ฉะนั้นการเติมวัตถุกันเสียลงไปก็เพื่อเป็นตัวช่วยในการชงักหรือทำลายจุลินทรีย์เหล่านี้ วัตถุกันเสียนั้นเป็นสารประกอบเคมี ที่ใช้เติมลงไปในอาหารเพื่อชลอการเน่าเสียหรือยืดอายุการเก็บของอาหาร หรืออีกในหนึ่งก็คือ เพื่อยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารหรือวัตถุดิบนั้นเน่าเสีย ซึ่งสารบางชนิดจะมีผลข้างเคียงต่อร่างกาย ดังนั้นจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องศึกษาให้เข้าใจอย่างละเอียด พร้อมทั้งปริมาณการใช้ที่เหมาะสมและจัดเป็นอาหารที่ควบคุมชนิดหนึ่ง ในที่นี้จะขอยกตัวอย่างวัตถุกันเสียที่นิยมใช้กันบ่อย ๆ พอเป็นสังเขปดังนี้ 1. เบนโซเอท (Benzoic acid และ Benzoates) นิยมใช้ในรูปของเกลือโซเดียม ซึ่งจะให้ผลดีในสภาพที่เป็นกรด เช่น น้ำหวาน, น้ำผลไม้, แยม, น้ำสลัด, ผักดอง เป็นต้นปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ได้ตามกฎหมายไม่เกิน 0.1% 2. ซอเบท (Sorbic acid และ Sorbates) เป็นสารกันบูดที่นิยมใช้กันมาก ซึ่งจะให้ผลดีในสภาพที่เป็นกรดเช่นกัน ดังนั้นกลุ่มที่ใช้จึงใกล้เคียงกัน รวมทั้งพวกไส้ขนมต่าง ๆ ในการทำขนมขายส่ง เป็นต้นปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ได้ตามกฎหมายไม่เกิน0.1% 3. โปรปิโอเนท (Propionic acid และ propionices) มีความสามารถในการทำลายแบคทีเรียและราได้ดีกว่ายีสต์ นิยมใช้สารนี้ในผลิตภัณฑ์ขนมปัง, เค้ก, นิยมใช้แคลเซียมโปรปิโอเนทกับขนมปังมากกว่า เพราะเกลือแคลเซียม จะช่วยเป็นตัวปรับสภาพของก้อนโด ได้ด้วยส่วนเกลือโซเดียมและโปแตสเซียม นิยมใช้กับเค้ก ปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ได้ตามกฎหมาย 0.1- 0.2% |
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น